第639节（2 / 3）

也不能一味的守旧，既然是做菜，那好吃肯定是最重要的。

抓拌了一会儿，等到陈年将那些调料完全附着在鸡肉身上，鸡肉的表面也开始变得有些黏乎了起来，这时陈年又往里加入了绿豆粉和面粉。

这就是到时候辣子鸡酥脆的关键，而且还能在保持外表酥脆的同时让内在鲜嫩无比。

因为在下锅炸的时候，肉里面的水分就会随之蒸发，因此在炸东西的时候，锅内就会发出噼里啪啦的声音，这并不是本身油在翻滚，而是食材当中的水在不断的从下面冒出来。

水珠从油中不断的向上升，到达最上面之后再爆开，这也是为什么在炸东西或者炒菜的时候，总有油飞起来的原因。

但现在外面裹了面粉和淀粉，等炸的时候外面这一层粉就会首先变得酥脆，但由于肉被包裹的原因水汽很大一部分会被留在肉中，因此在吃的时候鸡肉才会嫩。

等到完全抓好之后，陈年开始往锅中下油，既然是炸东西那是一定要用宽油的，饭店里和在家里不一样，就算是放宽油在家也不会倒太多，毕竟谁家会天天吃炸的东西？

用不完还只能放在那里，等以后炒菜的时候慢慢用。

可饭店里不同，如果菜单上有一道需要油炸的菜，而且这菜还很符合客人们的口味，那到时候客人就会一直点，所以这油也需要一直用着。

用手抓着将这些均匀裹了一层薄粉的鸡肉下入锅中，很快锅内就开始冒起了白泡来，由于陈年精准的控制着火候，所以锅内的油也仅仅是冒泡而已。

当陈年把所有肉下入锅中之时，锅内的白泡已经占据了整个油面。

哗啦哗啦的声音不断响起，热闹的就像是放鞭炮一样：“这下得了，过年不让放炮，就在厨房里听这吧。”

但陈年想想自己也就在这儿听听，如果想要听更响的估计响过之后厨房都得没了。

在炸的过程中，陈年不断地用笊篱翻动着，以确保受热均匀，否则放任其在锅中的话，总会有几面挨着其他肉或者挨着锅底的受热减少。

就这样翻动了一会儿之后，陈年看鸡丁的颜色变成了金黄色，随即捞出控油。

但这并没有炸完，不管是做辣子鸡也好还是糖醋里脊也好，又或者是炸丸子甚至别的什么也好，最好炸两遍。

第一遍炸过之后升高油温，再下去复炸，这样炸出来的食材会更加酥脆。

当陈年捞出鸡肉之后继续把火加大升高油温，等到里面不再传来水噼里啪啦的声音之后，油温也就升得差不多了，陈年又将这些鸡肉重新下入锅中。

先前经过了一定冷却之后的鸡肉再下入锅中，噼里啪啦的声音再次响起，而且外表的颜色也开始以肉眼可见的程度加深，陈年在心中默数了七八秒之后，就直接将其捞了出来。

在捞起来的时候陈年还上下掂了掂勺子，快速控油，而同时被炸过的鸡肉与笊篱碰撞时发出清脆的声音也悦耳无比。

能发出这样的声音，就代表着外皮已经被炸得足够酥脆。

这时陈年用筷子夹了一块丢进嘴里。

咀嚼之间清脆的嘎吱声自口中传来，现在还没有加入任何调料，但就是先前腌制时所渗入肉中的淡淡底味也让人不禁连连点头。

其实有时候烹饪并不需要太过复杂的程序，这道菜就现在这样吃，如果能在上面撒些椒盐或者是烧烤料什么的，那就更棒了。

只不过现在这道菜还只能算得上是半成品。

随后陈年又用手捏了两块鸡肉丢入口中：“别说，还挺好吃的。”

吃过之后陈年赶紧住手，还好自己发现的及时，要不然等一下还不等做辣子鸡，自己就把这些炸鸡吃完了。

就在这些炸鸡肉控油的时候，陈年又开始切干辣椒，切好之后，陈年将籽都去掉，一般来说在用辣椒炒菜的时候都是会把籽去掉的，否则在炒的时候籽很容易炒糊发苦，影响口感。

不过光炒辣椒也会炒糊，以前陈年在做油辣椒的时候会提前往里放一些香油，所以这次陈年同样放了些香油进去，但除此之外他又倒了些白酒。

白酒是粮食酿造的，在用白酒浸泡过后再下锅去炒辣椒，也会更香。

搅拌均匀之后陈年拎起了一口锅，在里面倒入香油和素油进去。

一边开中小火，一边加入花椒进去。

陈年直接抓了一大把花椒，在很多人看来这就是致死量，但是做辣子鸡丁就得这样多放花椒和辣椒。

而且真正好吃的辣子鸡里面还不能放太多的肉，就得是那种在辣椒里面找肉吃的感觉才好。

陈年以前在外面吃的辣子鸡所用到的盘子通常都要比其他的更大。

等到把花椒炒出香味来之后，再把先前用香油和白酒浸泡过的辣椒倒入锅中开始翻炒。

翻动之间麻辣的香味开始在厨房里回荡，虽然光是花椒和辣椒都已经要小半锅了，但并没有呛，只有香。

想将辣椒炒香就不能开大火。